アトピーから美肌の薬膳と漢方・・・昆布

こんばんは

3万件以上の相談から薬剤師がお肌のことを徹底的に考え開発したオールインワンゲルクリーム

昨日は今年の一月から掌蹠膿疱症で悩まれていた50代主婦の方ですが、症状が改善されてとてもよろこばれました。掌蹠膿胞症は、手と足に症状が出てジュクジュクの浸出や痛みを伴いますので、水仕事の多い主婦の方にとってはつらい皮膚炎と言えます。掌蹠膿胞症に限らず、皮膚炎は

漢方のお薬と

スキンケアと

食養生

がうまく体質にあうと、2~4週間で症状が軽減されることが良く見受けられます。中医学の皮膚病では

皮膚は内臓の鏡

といわれてきましたが、食事や消化器系が皮膚炎の原因となることが多く見受けられます。

そして、食養生といえば

主食とスープや味噌汁などの汁物が大半になりますがとりわけ昆布だしは健康面でも味覚の面でも大切な約割を果たすことをお伝えしました。今回は、その昆布について主に、築地の三大名人といわれる

築地寿屋さん  http://www.kotobuki-ya.biz/

の山本さんから学んだことお伝えします。

 

 

*昆布の種類

 

昆布はいろいろありますが、

日高昆布は、オフィシャルな名前を「みついし昆布」といって釧路、襟裳岬を中心にオールマイティと言われています。

利尻昆布、羅臼昆布、真昆布とありますが、京都の料亭を中心に素人受けがするとされています。

本利尻昆布は離島系の昆布で礼文島(レブントウ)などで島物と呼ばれ高級ですが2~3年寝かせないと味が出ないと言われています。

 

*真昆布

真昆布は函館近辺が産地で

白くち浜のものと

黒くち浜のもの

に分かれます。

白くちはまの昆布は

昆布の味がしっかり出るので失敗が少なく東の横綱と言わる一方、白身魚など素材が淡泊な場合に素材の味が出づらいといわれています。

一方同じ真昆布でも

黒くち浜のものは、昆布の主張が少なく素材の味を引き立てるので良い素材を使われると気は黒くち浜の真昆布がおすすめで180°味が違うと言われています。

昆布の主張が少ない黒くちの真昆布はスペイン料理、イタリア料理、中華料理につかわれることが多くグルタミン酸が豊富なため第三のだしと言われています。

 

これらの昆布は、3~4年寝かしておくと、熟生によりぬめりがとれて美味しい出汁になりますが近年の海流の変化などで昆布の収穫が少なく、今は3~4年も寝かすことがむつかしく貴重品になります。

 

*昆布だし

また、昆布の出汁の取り方は水出汁が基本で、「浸し昆布」のブログでおつてしている通りです。

昆布の日本での南限は岩手県あたりで、最近の異常気象で、水温が高すぎ、なかなか昆布の芽がでないので、昆布を乾燥させるのに機械で乾燥させたものは、良い味がでにくいのですが昨今の昆布不足で、現在の羅臼昆布の多くは機会乾燥になっています。

日高昆布は前兆で本来6~8mもありますし、利尻昆布も1等級~3等級のもので3~4mあります。

昆布の一本ものを「元揃え」、カットしたものを「長切」と言って区別しています。いずれにしても、昆布は下の根元があじが濃いといわれています。

 

 

*(昆布の)だしの取り方は4%ルール

真昆布の出汁は水出汁が原則で、水の量に対して4%が原則と言われています。そして、鰹節など他のだしと合わせるときも同様で、例えば昆布2%かつお2%などとなります。昆布の旨みはグルタミン酸、カツオの旨みはイノシン酸なのでそれぞれの持ち味を分ける形で相乗効果が期待できると言われています。

水だしは

1Lにつき20gの昆布を

夏なら一中夜

冬なら7~8時間

 

煮出し法

二番だしは

一番出汁をとったあとの昆布を冷凍で保存しておいたものを取り出し、水1Lにつき昆布20gの割合で20分煮出します。

お吸い物、や本出汁などと味噌汁などにお使い下さい。新しい昆布だと、風味が薄い可能性があるのでその場合は、煮干しも1lに20g(12本)位を生姜とともに追加ください。

 

 

*アイヌの皇帝献上は昆布

毎年、アイヌが皇帝に昆布を献上していたといわれていますが、皇帝に献上していた天然真昆布のことを尾札部(オサツベ)と呼んでいるそうですが、今回私たちイヌイ薬局がしいれてきたのは川汲産()と呼ばれるもので一説には皇帝献上級の尾札部(オサツベ)の上とも言われています。川汲産()の天然真昆布も店頭やイヌイ薬局ネットショップでお求めいただけますが、この昆布と養麗卵を使った出し巻き卵も是非この昆布の風味もお楽しみください。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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乾 康彦

乾 康彦

国際中医専門員イヌイ薬局
1957年1月6日大阪生まれ 慶応義塾大学理学部数学家卒業。
鳥取で大型ドラッグストア兼調剤薬局、相談薬局を5店舗経営。1990年より薬局の店頭で根本治療にふさわしい漢方による相談を始める。
2006年に中国で漢方の専門家として認められる国際中医師(現:国際中医専門員)認定証を取得。
生理不順、不妊、皮膚病、糖尿病、生活習慣病、ダイエット、便秘などの店頭相談は、5万件を超える。
「治療よりも予防 予防よりも養生」の思いを大切に、最近では忙しい現代人が安心安全に使える食材やスキンケア製品・「養麗(ヨウレイ)」シリーズの開発提供も行っている。http://atopy-druginui.jp

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